Räuchern
Gewürzmischung
für 10 kg
- 400g Pökelsalz
- 80 Stück zerstoßene Wacholderbeeren
- 30g schwarzer Pfeffer zerstoßen
- 20g Zucker
- 20g Koriander zerstoßen
- 10g Knoblauchpulver
- 5 Lorberblatt
Tagebuch
Donnerstag, 30.01.2020
23 kg Speck machen die Petromax kx50 gerade mal halb voll
Die Gewürze zum Trockenpökeln werden grob gehackt...
...und dann grundlich unter das Nitritpökelsalz gemischt
fertig eingerieben darf der Speck nun mindestens drei Wochen im Salz liegen
Moddies und ich holen in Oberkirch auf dem Hofgut Silva 23 kg Bauchspeck einer acht Jahre alten Muttersau ab. Kenner sagen, der Speck sei umso besser, je langsamer und länger er gewachsen sei. Auf jeden Fall sind die Seiten mächtig dich und schön durchwachsen. Auf dem Hofgut wachsen die Tiere in einer extensiven Freilandhaltung auf, was guten Geschmack und ein reines Gewissen verspricht, aber auch einen stolzen Preis von 15,- € je Kilo Speck mit sich bringt.
Am Abend pökeln wir den Bauchspeck trocken ein. Dazu verwenden wir Pökelsalz, Wacholderbeeren, Koriander, Schwarzen Pfeffer, etwas Zucker und Lorbeerblätter. Die Gewürze werden grob zerlkeinert und alles mit dem Salz vermischt. Damit reiben wir die Speckseiten von allen Seiten ein und legen diese für die nächsten drei bis sechs Wochen in eine Petromax kx50 (eigentlich eine Kühlbox, aber fürden Zweck wunderbar geeignet).
Freitag, 31.01.2020
Das Salz entzieht dem Fleisch bereits das Wasser und es bildet sich eine Eigenlake. Von den vier Fleischstücken liegt also immer eines unten in der Lake, wir werden dies nun jeden Tag durchwechseln, so dass alle Stücke immer gut mit Salz und Lake in Kontakt kommen und die Seiten gut durchziehen können.
Samstag, 01.02.2020
Das vormals zweite Fleischstück von unten kommt jetzt nach oben. Dabei wende ich es auch gleich. Das Fleisch wird jetzt dunkler.
